Sosialisasi Hygiene Sanitasi Usaha dan Penyembelihan Hewan Halal Menuju Produk Pangan Yang ASUH
Oleh : drh. Andar Yuliani
BLITAR – Pada hari ini Selasa dan Rabu, 22-23 November 2022 Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Blitar bekerja sama dengan Kementerian Agama Kabupaten Blitar, bertempat di Gedung Pertemuan Desa Pikatan Kecamatan Wonodadi dan Gedung Pertemuan Desa Tunjung Kecamatan Udanawu melaksanakan sosialisasi terkait hygiene sanitasi usaha rumah potong ayam dan kios daging ayam serta penyembelihan hewan yang halal sesuai dengan syariat agama Islam. Dengan dilakukan KIE kepada jagal ayam dan pedagang daging ayam, diharapkan penyediaan bahan pangan asal hewan khususnya daging ayam di Kabupaten Blitar “ASUH” aman, sehat, utuh dan halal.
Kesehatan merupakan suatu hal mutlak yang wajib dijaga, bukan hanya menjadi tanggung jawab individu semata melainkan juga tanggung jawab bagi masyarakat maupun pemerintah. Pemenuhan kebutuhan kesehatan bisa didapat dari makanan. Makanan merupakan substansi yang dibutuhkan oleh tubuh dan memegang peranan yang penting untuk kesehatan manusia, mengingat setiap saat dapat tejadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Makanan bergizi dapat bersumber dari bahan pangan tumbuhan maupun hewan. Salah satunya adalah daging yang merupakan sumber protein hewani. Daging mengandung nilai gizi yang cukup kompleks. Nilai nutrisi daging berhubungan dengan kandungan protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang terdapat dalam daging.
Daging dikategorikan sebagai bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) dan berpotensi mengandung bahaya (potentialy harzardous food), mikroorganisme yang merusak daging dapat berasal dari infeksi dari ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem. Kontaminasi mikroorganisme dapat berasal dari para pekerja dan juga berasal dari tanah. Mikroorganisme yang berasal dari pekerja antara lain adalah Salmonella, Shigella, Escherisia coli, Bacillus proteus, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Clostridium walchii, Bacillus cereus, dan Streptococcus dari feses. Serta yang berasal dari tanah yaitu Clostridium botulinum.
Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan, jika alat-alat yang dipergunakan untuk mengeluarkan darah tidak steril karena darah masih bersirkulasi selama beberapa saat setelah penyembelihan, kontaminasi selanjutnya dapat terjadi melalui permukaan daging selama operasi persiapan daging, yaitu proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku, pemotongan karkas atau daging, proses pembuatan produk daging, preservasi, pengepakan, penyimpanan dan distribusi.
Pencemaran bakteri pada daging sesaat setelah dipotong, darah masih bersirkulasi ke seluruh anggota tubuh hewan sehingga penggunaan pisau yang tidak bersih dapat menyebabkan mikroorganisme masuk ke dalam darah.Bakteri memiliki permukaan yang luas sesuai dengan perbandingan volume tubuhnya, oleh karena itu bakteri akan cepat memperoleh makanan dari lingkungannya, baik secara difusi maupun melalui mekanisme transpor aktif. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu, ketersediaan makanan, pH, konsentrasi ionik, serta oksigen khususnya untuk bakteri aerob obligat. Daging merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba karena 1) memiliki kadar air yang tinggi (68,75%), 2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen, 3) kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba.
Dengan kandungan proteiin yang tinggi tersebut maka daging (sapi, ayam, kambing dll) rentan terhadap bahaya biologi yang merupakan benda hidup, umumnya mikroba yang keberadaannya pada bahan pangan akan menimbulkan masalah kesehatan konsumen. Dari data statistik diketahui bahwa sekitar 90% penyakit yang terjadi pada manusia mempunyai keterkaitan dengan pangan. Penyakit semacam ini disebut penyakit bawaan makanan atau foodborne disease.
Proses keamanan dan kelayakan daging ayam harus dilakukan sedini mungkin. Karena bahan pangan seperti daging ayam dapat tercemar oleh mikroorganisme sebelum dipanen atau dipotong (pencemaran primer) dan sesudah dipanen atau dipotong (pencemaran sekunder). Keamanan pangan (food safety) adalah hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan dan bebas dari faktor yang dapat menyebabkan penyakit. Salah satu aspek yang dapat mempengaruhi terjadinya suatu kontaminasi oleh mikroorganisme yaitu higiene dan sanitasi.
Higiene pada jagal/pedagang sangat berpengaruh terhadap keamanan pangan, Sedangkan sanitasi tempat penjualan dilakukan untuk pengendalian kondisi lingkungan sejak penanganan bahan baku sampai proses distribusi. Higine adalah semua kondisi dan upaya yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan bahan makanan (daging) pada setiap tahapan proses penanganan daging dari mulai pemotongan sampai daging di meja makan. Sanitasi adalah sebuah upaya tindakan untuk mencegah kemungkinan tumbuh dan berkembangnya bakteri/ jasad renik penyebab penyakit yang dapat merusak bahan makanan dan membahayakan kesehatan manusia (aspek lingkungan sekitarnya).
Dengan diadakannya sosialisasi sekaligus pembiaan terhadap para pelaku jagal ayam selaku penyedia produk pangan asal hewan, diharapkan produk pangan asal hewan yg dihasilkan memenuhi syarat “ASUH” Aman, Sehat, Utuh dan Halal.(drh. Andar Yuliani)
