ANALISA CEMARAN MIKROBA PADA DAGING SAPI DI RUMAH POTONG HEWAN WLINGI

Oleh : drh. Galih C. Setiawan

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Unsur utama daging adalah air, protein, lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizi tersebut mengakibatkan daging menjadi media yang sangat cocok bagi pertumbuhan mikroorganisme terutama bakteri (Kuntoro et al, 2013). Daging sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme sehingga kemungkinan untuk tejadinya food borne disease pada manusia dapat terjadi. Daging yang terkontaminasi bakteri akan menyebabkan adanya penurunan mutu daging tersebut (Sukmawati, 2018). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu mikrobiologi daging sapi asal rumah potong hewan (RPH) Wlingi Kabupaten Blitar serta membandingkan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 7338-2009 tentang kriteria daging. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat berupa informasi mengenai gambaran kualitas daging sapi asal RPH Wlingi ditinjau dari kualitas mikrobiologi daging.

MATERI DAN METODE

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2023 di RPH Wlingi. Analisis sampel dilakukan di Balai Besar Veteriner Wates.

Materi

            Bahan yang digunakan adalah daging sapi bagian paha (otot bagian semitendinosus) sebanyak 100 Gram

Metode

Pengambilan sampel dilakukan secara acak pada jagal yang memotong ternaknya pada tanggal 12 Maret 2023, pukul 01.52 dengan memotong daging bagian paha sebanyak 100 Gram yang sudah digantung. Kemudian sampel dikemas secara aseptis dengan cara dikemas di plastik sampel kemudian dimasukkan kotak es dan dikirimkan ke BBVET Wates pada tanggal 13 Maret 2023.

Peubah yang Diukur

            Peubah yang diamati adalah uji mikrobiologis (E. coli dan total plate count / TPC) pada daging sapi bagian otot semitendinosus yang didapatkan di RPH Wlingi.

Analisis Data

Data hasil uji mikrobiologis yang diujikan di BBVET Wates dibandingkan dengan SNI 7338-2009 tentang cemaran mikrobiologis pada daging sapi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Cemaran mikrobiologi pada daging sapi yang dipotong di RPH Wlingi meliputi analisis cemaran jumlah E. coli dan TPC. Hasil pemeriksaan cemaran bakteri pada daging sapi disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil pemeriksaan cemaran bakteri pada daging sapi di RPH Wlingi

Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa cemaran E. coli di bawah ambang batas maksimum namun TPC di atas ambang batas maksimum menurut SNI 7338-2009. Indikator kontaminasi awal pada daging sapi segar salah satunya dapat dilihat dari jumlah TPC dan E. coli, karena bakteri tersebut terdapat secara alami pada daging sapi segar dan dapat menimbulkan penyakit apabila keberadaanya berada di atas ambang batas yang diperbolehkan.

Salah satu kemungkinan kontaminasi pada daging berasal dari mikroorganisme yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan apabila peralatan yang digunakan tidak bersih. Setelah proses penyembelihan, kontaminasi selanjutnya dapat terjadi pada saat pengulitan, pengeluaran jeroan dan pembelahan karkas.

Tingginya tingkat kontaminasi TPC, menandakan RPH Wlingi belum menerapkan sistem sanitasi dan higiene yang baik selama proses produksi karkas / daging. Hal ini disebabkan antara lain oleh: (1) tidak digunakannya tempat cuci tangan, (2) ruang bersih dan ruang kotor yang tidak dimanfaatkan sehingga kontaminasi silang mungkin terjadi, (3) peralatan yang digunakan (gantungan, pisau, pengasah, lantai, dinding, dll.) tidak didesinfeksi setelah digunakan, (4) tidak digunakannya katrol untuk mengangkat karkas sehingga karkas sering menempel lantai, (5) sebagian para pekerja (jagal dan pemboleng) tidak menerapkan sanitasi dan higiene, hal ini terbukti dengan tidak adanya pakaian khusus dan tertutup, tidak menggunakan sarung tangan, masker dan penutup kepala, (6) kualitas air yang digunakan untuk mencuci peralatan, cuci tangan, membersihkan lantai dan dinding tidak dicek berkala, (7) rendahnya kesadaran pekerja akan pentingnya penerapan sanitasi di RPH (merokok, meludah, dll) serta (8) tidak digunakannya fasilitas pengangkut karkas / daging yang memadai (hanya memakai 1 gerobak untuk beberapa kali penyembelihan).

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pemeriksaan dari BBVET Wates dapat disimpulkan bahwa cemaran mikrobiologis pada daging yang dihasilkan di RPH Wlingi berada di atas standard yang ditetapkan SNI 7338-2009.

Saran

1. Peningkatan kebersihan pekerja dengan memakai APD lengkap
2. Peningkatan kebersihan ruangan dan peralatan dengan desinfeksi
3. Pemanfaatan ruang bersih dan kotor.
4. Penggunaan katrol yang bisa mengurangi kontak daging dengan lantai
5. Pengecekan kualitas air sumur
6. Pemanfaatan alat angkut daging

Daftar Pustaka

Kuntoro Bambang, M. R. R. A. a. N. H. (2013). Mutu Fisik dan Mikrobiologi
Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru
Peternakan, 10 (1), 1-8.

Sukmawati. (2018). Total Microbial Plates on Beef and Beef Offa. Bioscience,
2(2018), 22-28.

Tanggapan :

Berdasarkan penelitian tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa di RPH harus selalu menerapkan SOP yang telah ada sehingga butuh pengawasan lebih terhadap kegiatan rutinnya, dan juga melakukan pembenahan terhadap fasilitas yang dianggap berpengaruh besar terhadap kontaminasi, antara lain pembenahan dinding dengan bahan yang mudah dibersihkan, menambah restraining box sehingga sapi setelah disembelih tidak menyentuh lantai, tersedianya tempat deboning bisa bentuk meja porselin atau meja stainlessteel dan penggunaan APD untuk petugas yang wajib tersedia setiap saat. Semoga ke depan permasalahan di RPH tersebut segera bisa terselesaikan. RPH adalah garda terdepan pemenuhan produk daging yang ASUH (Kepala UPT Rumah Pemotongan Hewan Dinas Peternakan dan Perikanan : Eka Nurdiyan Susilawati, S.Pt.)